Można by długo mówić na temat obróbki termicznej mięs oraz ryb. Oczywiście do najpopularniejszych należy smażenie. Tradycyjny kotlet schabowy smażony na smalcu, czy też chrupiące kotlety mielone. Jednak jak się okazuje smażenie nie koniecznie jest zdrowe.
Smażenie jest procesem obróbki termicznej stosowanej w gastronomii. Polega on przede wszystkim na ogrzewaniu potrawy w tłuszczu. Smażenie odbywa się w temperaturze 150 do 200 stopni. Podczas smażenia zachodzą korzystne zmiany, który poprawiają wygląd potrawy, smak oraz wygląd. Jednak negatywnym skutkiem smażenia jest przedostawanie się do potraw tłuszczu oraz związku nazywanego akroleiną. Uważaną za czynnik rakotwórczy. Można wyróżnić kilka rodzajów smażenia. Smażenie zanurzeniowe czy płytkie. Smażenie zanurzeniowe odbywa się w dużej ilości tłuszczu. Potrawa jest w całości zanurzona w gorącym tłuszczu. Natomiast smażenie płytkie odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu.
Jaki tłuszcz do smażenia?
Zaleca się smażenie na olejach, które mają wyższą temperaturę dymienia. Najlepszy będzie olej rzepakowy. W przypadku smażenia we frytkownicy zaleca się użycie oliwy. Nie należy smażyć na maśle. Ma on niską temperaturę rozkładu. Smażenie na maśle produktów, które wymagają długiego ogrzewania jest niewskazane. Dobrym rozwiązaniem jest klarowane masło. Ma ono wyższą temperaturę dymienia. Smalec zawiera kwasy nasycone. Temperatura dymienia smalcu wieprzowego dochodzi do 220 stopni. Wyróżnia się wiele tłuszczy do smażenia. W sklepach możemy znaleźć wiele rodzajów olejów. Jednak nie wszystkie są przeznaczone do smażenia. Większość z nich należy spożywać na surowo do sałatek. Należą do takich między innymi olej lniany czy też olej słonecznikowy. Smażenie jest niezdrowe. Jeśli jednak lubimy potrawy smażone, warto wybrać przede wszystkim dobrą patelnię. Warto również ograniczyć ilość używanego tłuszczu. Za każdym razem należy wymieniać tłuszcz na świeży. Najlepiej będzie zrezygnować z panierki. Gromadzi ona najwięcej tłuszczu. Do smażenia idealnie pasują: olej kokosowy nierafinowany czy tłuszcz gęsi. Należy unikać zwykłego masła. Warto smażyć na dobrym sprzęcie. W tym celu powinniśmy używać naczyń z powłoką zapobiegającą przywieraniu.
Smażenie bez tłuszczu na obiad
Bardzo popularne jest również smażenie bez tłuszczu. W tym celu wymaga się nasmarowanie naczynia kroplą oliwy czy oleju jadalnego. Patelnia grillowa również będzie świetnym rozwiązaniem. Tym sposobem mięso kruszeje, ma chrupiącą skórkę, a w środku jest soczyste. Smażyć możemy nie tylko mięso, ale również ryby czy warzywa. Polacy nie wyobrażają sobie niedzielnego obiadu bez kotleta schabowego smażonego w głębokim tłuszczu. Należy przy tym smażyć krótko. Obsmażone mięso warto upiec bądź udusić w sosie. Nie wolno zapomnieć o przewracaniu mięsa na drugą stronę. Proces smażenia powinien trwać najkrócej jak to możliwe. Smażenie nie musi być takie złe. Pod warunkiem, że wybierzemy dobry tłuszcz do smażenia, właściwy gatunek mięsa i odpowiednie naczynie. Powłoka patelni ma ogromne znaczenie. Obecnie można dostać w sklepach mnóstwo naczyń, które nie tylko zapobiegają przywieraniu potraw jak i wymagają małej ilości tłuszczu.
